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La Ville au vent : une cuisine du monde en centre Bretagne

Chef de cuisine sur le Queen Elisabeth II pendant quatre ans, directeur de restauration pour les 6 paquebots de la Silversea. Dubaï, Maurice, Oxford, les Maldives… Après 15 ans à bourlinguer sur tous les océans et dans les cuisines des restaurants les plus prestigieux, Lionel Lavergne a choisi de jeter l’ancre à Locminé dans le Morbihan. Il est désormais à la barre de la Ville au vent.

Par où commencer ? Sa cuisine ou son parcours ? Et si les deux étaient finalement indissociables ? C’est que l’homme a commencé tôt sa carrière de globe trotter des pianos ! A peine terminée sa formation, le voilà parti pour l’Angleterre dans un hôtel 3 étoiles. Trois années se passent avant qu’il repasse la Manche pour faire une saison près de Genève, histoire de se mettre en condition avant d’aller faire son service militaire sous la mitraille de Sarajevo avec les casques bleus. (déjà en brigade !)

Lionel Lavergne en cuisine
Lionel Lavergne en cuisine.

A 25 ans, le voilà reparti pour l’Angleterre où il s’installe pour un an à Oxford, aux cuisines du Balliol College. Un poste en or, prestigieux, envié, presque paisible… Donc incompatible avec la formidable envie de bouger qui anime le jeune chef. Ça tombe bien, on cherche un Chef de partie à bord du Queen Elisabeth II. Il y restera quatre ans et demi et en sortira Chef de cuisine.

4 tours du monde sur le Queen Elisabeth

Plus de deux mille passagers, mille membres d’équipage et pas moins de 120 personnes en cuisine ! Le tour du monde débute en janvier à New York et ne s’achève que 4 mois plus tard. Et quand cette croisière-là s’achève, d’autres redémarrent : les Antilles, les Fjords Norvégiens… Mais rien qui puisse vraiment décourager Lionel, car après les cuisines d’un paquebot, il décide de tenter l’expérience de la démesure à Dubaï, au Jumeirah Beach Hotel, un modeste établissement de 680 chambres ! D’abord sous franchise Lenôtre pendant deux ans, il gère ensuite la partie banquets, puis buffet avec là encore des chiffres à donner le vertige : entre 600 et 1000 convives par jour ! On continue le voyage ?

L’ile Maurice d’abord, mais très vite l’appel du large retentit. Cette fois, c’est à bord des Croisières Silversea et avec ses galons de Directeur de restauration que notre chef repart pour plus de quatre ans … et quatre nouveaux tours du monde. Encore un petit tour du côté des Maldives et puis…

« Ce serait bien que tu restes un peu avec nous !? »

La période où Lionel pouvait décider seul de ses destination a en fait pris fin en 2013. Juste avant de partir à Dubaï, c’est à Locminé qu’il s’est marié. Et comme le destin est souvent farceur, c’est précisément dans les salons de la Ville au vent qu’a eu lieu le banquet ! Depuis lors, toute la famille a pris l’habitude de suivre ce chef voyageur. Jusqu’à ce jour où sa fille aînée tire une petite sonnette : « Ce serait bien de te voir un peu plus souvent… ? » Message reçu ! Tout le monde descend, retour en Bretagne et installation pour deux ans à Pontivy. Mais le projet est clair : trouver un restaurant et tenter l’aventure en centre Bretagne. Une fois encore, c’est le hasard qui va en décider. Une amie leur indique que la Ville au vent est à vendre ! En une semaine il faut se décider.

Les crêpes à l'orange... scandaleusement bonnes !
Les crêpes à l’orange... scandaleusement bonnes !.

Le monde entier dans la cuisine

Il faut d’abord remettre le navire à flot, engager quelques travaux de rénovation et poser les bases de ce que sera le restaurant demain. Lionel mise sur une cuisine sage : de bons produits, un approvisionnement de proximité et un accueil chaleureux. Mais on connait le dit-on : « chassez le naturel… » Alors apparaissent sur la carte, ici ou là, une escalope de foie gras poêlée au cacao, des épices des océans, des chocolats des 4 horizons… En cuisine, le virus de l’ailleurs est redoutablement contagieux, mais aussi terriblement savoureux ! Les clients apprécient et en redemandent.

En février, la feijoada brésilienne va faire son apparition, elle sera suivie de spécialités Thaïlandaises ou Italiennes, et ce n’est qu’un début… L’ambition de la Ville au vent est bien de prouver qu’on peut parfaitement marier les saveurs traditionnelles de la cuisine française aux influences si nombreuses du monde entier.

Ce sont aujourd’hui 30 convives qui peuvent à chaque service prendre place à la Ville au vent. Cet été, la terrasse offrira 30 chaises supplémentaires et une seconde salle attend son heure.
On fait un pari ? Dans moins de 5 ans, Lionel sera à la tête d’une équipe d’une dizaine de personnes et nul doute qu’il vous faudra réserver bien en amont…

Bon vent à Lionel pour cette nouvelle escale !